【日本料理・基礎基本ダシの取り方】かつおだしの取り方、昆布だしの取り方、いりこだしの取り方

本物のかつおぶしは家庭ではあまり使わず、パック商品の「花かつお」などを使っていくことが多いと思います。
市販されているものにはさば節・うるめ節・マグロ節などが混合されているものも売られています。
また軽削り・粉末削り・荒削りなど切り方もさまざまです。
美味しいのは自分使う分だけ削っていくのが香りも良いです。削りたてはいいですよ！！
かつお節削り器で削っていくとシャカッ！シャカッ！あの音を聞くと私は、いつも「お雑煮」を思い出します。

本題のだしに戻って・・・鍋に水を入れ沸騰させたらかつお節を加える。
少し沸騰するかしないかはかつお節の良し悪しにもよります。
良いかつお節ほど沸騰させると風味はとんでしまいます。
またアクは必ず取り除く事です。
臭みが残りますので、取り除いてください。
後はペーパーを使って漉していくのみです。
沸騰した中に入れ、すぐに火を止めたらそのままかつお節が沈むまで放置してください。
自然に鍋底に沈んだら漉してくださいね。

昆布の表面には白い粉がついていることがあります。
これは、うまみ成分に海水の塩分が作用してできる『マンニット』という成分です。

使用する際に、水洗いするとおいしい成分が流れてしまいますので、乾いたふきんまたは水と酢を半々あわせたものにふきんを浸し、固く絞って汚れやごみだけを落とす程度に軽くふくようにしてください。

だしの取り方は水・昆布を入れてじっくり温度を上げいきます。
あまり早く温度を上げてしまうと、昆布の旨味が十分に出ないのです。
ゆっくり温度を上げ、必ず沸騰直前に昆布は引き出してください。
沸騰させると、昆布はぬめり気が出てきてしまうからです。

いりことは主に「カタクチイワシ」の煮干のことで大きさ、地方によっても名前が変わります。
いりこは旨味成分のイノシン酸がたくさん！！

だしの取り方。
いりこは頭と腹わたを取り除きます。
これは臭みやえぐみが出やすいからです。
そこで一旦乾煎りをすると香りがよいです。
水にいりこを入れ、３０分程度浸してから火にかけます。
アクを取り除き２分〜３分沸騰させて完成です。

かつおはイノシン酸、昆布はグルタミン酸。
混合だしのよいところはこの２つが合わせる事によって相乗効果で旨味がますのです。

だしの取り方。
かつおだしの取り方と昆布だしの取り方を一緒に鍋でやるだけです。
なんてことはないですよね。